生肉から仕込んでいく本格的ベーコン作りのレシピ後編

熟成に熟成を重ねる！
本格的燻製作りに挑戦！
コク深く薫り高いベーコンを作る！

前回の記事では「冷蔵庫で１週間から10日間ほど熟成させます。」なんて書きましたが、およそ４週間ほど熟成を重ねてしまいました。

なんのことはない、冷蔵庫に入れたまま、すっかり忘れてしまっていたのです‥‥。

後編は１週間から10日ほど経ってから、なんて書いておきながら、大変失礼しました。

さて気を取り直して、前回は「ベーコン作りその10　冷蔵庫で寝かせて熟成」で終わっていたので「ベーコン作りその11」からのスタートとなります！

「ベーコン作りその11」の前に、「亜流ベーコン作りの下ごしらえのポイント」をお伝えしようかと。

ウェブ上で公開されているベーコン作りの多くは、毎日のようにキッチンペーパーを取り替えていますが、僕はしませんでした。

その結果が「、熟成させていたことを忘れる」という失態を招いたのですが、毎日キッチンペーパーを変えることによって体温を伝えたりするのは、あまりよいことではないように考えたからです。

冷蔵庫で眠っていた熟成肉のキッチンペーパーを丁寧に剥がし、熟成肉を水洗いします。

生肉が粗塩を吸い込んで跡形もありませんが、黒コショウとローズマリーは残っています。それを洗い落としていきいます。

トッピングを落とせたら、ひたひたに漬け込んだ水の中、冷蔵庫に入れて６時間以上の塩抜き。

このグリルはバーベキューでも大活躍する優れものです。

WEBER（ウェーバー）のスモーキージョーグリルのグリル網を外し、底にアルミホイルを敷きます。

燻製時に肉汁が垂れて汚れるので、その掃除を楽にするためです。必要のない手間と思えば、たしかに必要ない行程です。

スモークウッドはSOTOの「さくら」を使いました。１ブロック約１時間30分とブロック数で時間調節ができるスグレモノ。

そして肉類のスモークには「さくら」の香りが、やはり合うと思いますね。

スモークウッドはSOTOの「さくら」は使用感も楽です。一度着火させてしまえば、あとは時間まで放っておくだけ。燃料を燃やし続けるなどの無駄もありません。

スモークウッドはSOTOの「さくら」がしっかり燃えたら、塩抜きできた熟成肉をセットします。

キッチンペーパーでしっかりと水気を切り、グリル網の上に置きます。

WEBER（ウェーバー）のスモーキージョーグリルのフタをしても燻され続けているかの確認をします。しばらくたっても煙が漏れていればOK。

今回はスモークウッドはSOTOの「さくら」を２ブロック使ったので、約３時間のスモーキングタイム。時間までじっくりと待ちます。

時間になったらベーコンの完成！

燻煙器（ここではWEBER（ウェーバー）のスモーキージョーグリル）から煙がでなくなったら、２つの可能性があります。

１. スモークウッドが完全に燃え切った＝完成

２. スモークウッドが途中で消火してしまった＝未完成

後者の場合は密閉性が高いすぎて、酸素がたらなくなってしまいスモークウッドが途中で消火してしまったことが考えられます。ここでチェックするポイントは２つ。

１. 酸素を吸い上げる空気取り入れ口をスモークウッドの下に、十分確保しているか。

２. 煙は上に登っていく特性はありますが、密閉性が高いすぎて煙が充満しすぎ、スモークウッドが消火してしまう場合もあります。この場合は、下の空気取り入れ口だけでなく、上にも少しだけ煙を逃す排気口を確保するといいでしょう。

ということで、アウトドアクッキングマイスターになるために、本格的ベーコン作り完成です！

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